La ristorazione collettiva

Antonio Preanò
La ristorazione collettiva. Storia, gestione e organizzazione di un’attività in crescita
in collaborazione con EDUCatt, Cef Publishing,
Novara 2020
“FoodExperience”, 6
pp. 88, euro 12
ISBN
978-88-9358-014-4

 

Lo sviluppo e il successo della ristorazione collettiva hanno origine dalle trasformazioni sociali avvenute nel corso del XX secolo, in particolare dall’industrializzazione di massa e dalla creazione di un sistema di Welfare State. Il modello economico incentrato sulla grande azienda e la nascita di servizi educativi, sanitari, assistenziali a favore della popolazione (scuole, ospedali, collegi, istituti religiosi…) hanno determinato l’aumento del numero di persone che trascorrono lontano da casa la maggior parte della giornata e che hanno necessità di nutrirsi fuori dalle mura domestiche. Partendo dalla storia della ristorazione in generale, dalla locanda medievale al ristorante stellato, questo volume ci spiega com’è fatta, come funziona e come si gestisce un’attività ristorativa di grandi numeri, di tipo industriale, dalla scelta delle materie prime all’organizzazione del lavoro, dal controllo dell’appalto alle normative HACCP, con alcuni esempi virtuosi e documentazioni di realtà esistenti.

 

Antonio Preanò, che ha ricoperto diversi ruoli apicali all’interno dei principali player di ristorazione collettiva italiani ed europei, è consulente per la ristorazione e l’innovazione di EDUCatt.

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