Piatti unici freddi a base di insalate o insalatone
«Le insalate possono essere classificate in due categorie: le semplici e le composte.
Le prime sono rappresentate da una sola varietà di ortaggi, come ad esempio l’insalata di pomodori, oppure di soli cetrioli, o di carote grattugiate. Sono insalate semplici anche le insalate verdi in cui sono presenti diversi tipi di ortaggi a foglia verde.
Le composte invece hanno sempre come base un ortaggio o un legume, sia crudo sia cotto (ma sempre freddo), con l’aggiunta di altri ingredienti di complemento, che possono essere di origine vegetale (altri ortaggi e/o legumi, tempeh, tofu, seitan), o anche di origine animale.
Anche il condimento ha la parte da protagonista in questo genere di pietanze, che possono essere condite con sale, pepe, olio e aceto (e in questo caso è opportuno servire a tavola l’apposita oliera in modo che il cliente possa condirsi a suo piacimento l’insalata), oppure accompagnate con vinaigrette (a base di aceti) e citronette (a base di limone o succhi d’agrumi). Le salse di fantasia invece sono numerose tanti quanti sono gli chef o i maître che le compongono. All’estero, ma oggi anche in Italia, il mercato offre moltissimi dressing già pronti all’uso»
Dal corso per Cuoco Professionista CHEFuoriclasse, Unità didattica “Esperto gourmet”
